Người 50 năm gắn với công nghệ làm nước mắm siêu sạch

Đây là công nghệ chế biến nước mắm siêu sạch, ngắn ngày bằng cách sử dụng nhiệt đối lưu đẩy nhanh tiến trình phân hủy cá, rút ngắn thời gian làm nước mắm từ 180 ngày chỉ còn 45 - 60 ngày.

Khác với những lều, khạp làm nước mắm truyền thống, cơ sở nước mắm ông Hưởng là những thùng inox sáng loáng.

Tuy nhiên, lúc đó đề tài dù được Bộ ủng hộ nhưng lại gây nhiều tranh cãi. Vì từ bao đời nay, từ khi con cá được đưa vào muối chượp cho đến khi ra được nước mắm ít nhất phải mất 6 tháng. Vậy mà kỹ sư Hưởng lại khẳng định chỉ cần tối đa 60 ngày là có thể cho ra sản phẩm, nên không thể không gây nghi ngại.

Khi được điều về làm Giám đốc Xí nghiệp Chế biến nước mắm Nam Định, ông Hưởng ứng dụng quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày của mình và đã thành công. Tuy nhiên, việc nhân rộng mô hình này trong suốt thời gian dài rất khó khăn, nhiều doanh nghiệp làm nước mắm không đồng tình, bởi chi phí cho việc mua sắm trang thiết bị quá lớn, đẩy giá thành sản phẩm lên cao. Không nản chí, ông Hưởng tiếp tục nghiên cứu phương án tiết kiệm chi phí cho thiết bị, tìm tòi cách chế biến nước mắm ngắn ngày với mùi vị đặc trưng.

Năm 1991, nghỉ hưu, ông Hưởng chuyển gia đình từ Hà Nam vào định cư tại Cà Ná (Ninh Thuận). Ông nói rằng chuyển vào đây ở để có cơ hội nghiên cứu tiếp quy trình sản xuất nước mắm, bởi Cà Ná nắng quanh năm, nhiệt độ cao, đảm bảo quá trình đảo nhiệt của lò chượp, mà không cần qua bất kỳ công đoạn can thiệp nào của máy móc.

Kỹ sư Trần Văn Hưởng và gian hàng nước mắm siêu sạch. Ảnh: H. Linh

Không chỉ rút ngắn quy trình ra nước mắm, cách sản xuất của ông Hưởng còn “khác người” ở việc dùng thùng inox, dung tích 1,7m3 để muối cá cơm. Những thùng inox muối cá cơm của kỹ sư Hưởng đều được đậy nắp và phủ bạt để ngăn ruồi, côn trùng. Ông không muối cá trong lều, khạp với mái che truyền thống mà để thùng inox ngay ngoài nắng. Sát đáy thùng, ông lắp vòi để thường xuyên tháo nước chượp cá ra, rồi đổ lại thùng. Ông giải thích: làm như vậy để tất cả nguyên liệu được trộn đều và quan trọng nhất là việc đảo nhiệt được thực hiện thường xuyên. Đây chính là yếu tố đặc biệt của sản phẩm nước mắm này.

Điều ông tâm đắc nhất là cá được ủ chượp trong thùng inox, nước mắm không bị rò rỉ ra ngoài như các loại thùng truyền thống, côn trùng không thể bám vào thùng, không có mùi hôi đặc trưng như cách chế biến nước mắm thông thường.

Bây giờ, cơ sở nước mắm của ông Hưởng là một trong 70 đơn vị sản xuất nước mắm có thương hiệu ở xã Phước Dinh, nhưng là cơ sở duy nhất chế biến nước mắm đặc biệt với những thùng inox sáng loáng. Việc chế biến nước mắm bằng công nghệ sạch, theo ông Hưởng, là để người làm nghề gắn bó và cảm thấy an toàn với nghề, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Bởi thùng inox sẽ hạn chế việc sản sinh các chất độc hại có trong quá trình phân hủy cá.

Ông Hưởng tâm sự rằng, công trình chế biến nước mắm sạch, rút ngắn thời gian sản xuất của ông được thực hiện với tâm nguyện làm lợi cho người dân vùng biển. Ông tận tình truyền bí quyết làm nước mắm sạch nếu có ai hỏi đến. Chính vì thế, cơ sở nước mắm của ông tại Cà Ná luôn tấp nập khách tham quan, người học nghề, khách mua nước mắm…